Table des matières
 

  1. Comprendre le marché des boulangerie sans gluten
  2. Pourquoi les boulangeries B2B devraient-elles proposer des douceurs sans gluten ?
  3. Défis et solutions dans la production de dessert sans gluten
  4. Pleins feux sur les ingrédients : Farine sans gluten & Approvisionnement
  5. Maîtriser les gâteaux sans gluten et les biscuits
  6. Élargir votre menu : Une variété de desserts sans gluten
  7. Conseil de pro : Personnalisez vos mélanges de farine sans gluten
  8. Prévenir la contamination croisée pour les desserts sans gluten
  9. Conclusion

 

1.   Comprendre le marché des boulangerie sans gluten
 

Le marché des produits sans gluten connaît une croissance exponentielle. Autrefois une catégorie de niche, les produits sans gluten sont devenus courants, avec un pourcentage croissant de consommateurs qui les recherchent activement.

Les recherches montrent que le marché du sans gluten est en croissance constante. Par exemple, Grand View Research (en anglais) l'a évalué à 6,45 milliards de dollars en 2022 et prévoit qu'il atteindra 13,76 milliards de dollars d'ici 2030. Il s'agit d'une augmentation importante, qui offre une excellente opportunité aux entreprises prêtes à s'adapter.

Cette croissance est alimentée par plusieurs facteurs :
 

  • Augmentation du diagnostic de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten : De plus en plus de personnes sont diagnostiquées avec la maladie cœliaque, une maladie auto-immune déclenchée par la consommation de gluten, et la sensibilité au gluten non cœliaque, qui provoque des symptômes similaires.
     
  • Tendances en matière de santé et de bien-être : De nombreux consommateurs sans besoin médical de produits sans gluten les perçoivent comme plus sains, associant souvent le gluten à des problèmes digestifs et à l'inflammation.
     
  • Amélioration de la qualité des produits : Le goût et la texture des produits sans gluten se sont considérablement améliorés ces dernières années, ce qui les rend plus attrayants pour un public plus large.
     
  • Disponibilité accrue : Les options sans gluten sont désormais facilement disponibles dans les supermarchés, les restaurants et les boulangeries, ce qui permet aux consommateurs d'adopter plus facilement un mode de vie sans gluten.

     

2.    Pourquoi les boulangeries B2B devraient-elles proposer des douceurs sans gluten ?
 

Pour les boulangeries B2B, proposer des douceurs sans gluten n'est plus une considération spécialisée, c'est en train de devenir un impératif commercial.

Voici pourquoi :
 

  • Élargir votre clientèle : Exploitez un segment de marché en croissance rapide qui recherche activement des douceurs sans gluten.
     
  • Augmenter les sources de revenus : Introduisez de nouvelles gammes de produits et attirez des clients qui n'auraient peut-être pas pu acheter chez vous auparavant.
     
  • Améliorer l'image de marque : Positionnez votre entreprise comme étant avant-gardiste, inclusive et à l'écoute des demandes des consommateurs.
     
  • Avantage concurrentiel : Différenciez-vous des concurrents qui n'ont pas encore adopté la tendance du sans gluten.
     
  • Répondre aux besoins alimentaires : Proposez des options aux clients atteints de la maladie cœliaque, sensibles au gluten ou à ceux qui choisissent un mode de vie sans gluten.
     
  • Débloquer de nouveaux partenariats : Créez des liens avec des détaillants, des traiteurs, des restaurants et d'autres clients B2B axés sur les produits sans gluten.
     

Quels sont les risques de ne pas proposer de douceurs sans gluten ? Vous risquez de perdre des clients potentiels au profit de concurrents qui répondent à ce segment de marché en pleine croissance.

 

 

3.   Défis et solutions dans la pâtisserie de dessert sans gluten
 

Le gluten est une protéine présente dans le blé, le seigle et l'orge qui donne aux produits de boulangerie leur structure, leur mâche et leur capacité à lever. Il crée un réseau qui emprisonne l'air, aidant la pâte à se dilater et lui donnant une belle texture. Sans gluten, ces qualités sont perdues, ce qui rend la pâtisserie plus difficile. Le simple fait de remplacer la farine de blé par une farine sans gluten ne fonctionne généralement pas bien.

La réussite de la pâtisserie sans gluten nécessite un mélange bien équilibré de farines, d'amidons et de liants pour remplacer le rôle du gluten. Cela signifie qu'il faut utiliser une méthode différente de la pâtisserie traditionnelle.
 

  • Amidons : Ils apportent de la légèreté et aident à lier les ingrédients, contribuant à une mie tendre. Les options courantes incluent :
    • Fécule de pomme de terre – Ajoute de l'humidité et de la douceur.
    • Amidon/farine de tapioca – Donne un léger moelleux et favorise le brunissement.
    • Fécule de maïs – Crée une mie délicate mais doit être utilisée avec modération. 
    • Fécule d'arrow-root – Ajoute de la légèreté et peut également être utilisée comme épaississant.
       
  • Farines : Elles fournissent la structure et contribuent au profil de saveur général.
    • Farine de riz (blanc et brun) – Polyvalente avec un goût neutre.
    • Farine d'amande – Saveur riche et noisettée avec une texture moelleuse.
    • Farine de sorgho – Grains entiers avec une légère douceur.
    • Farine sans gluten d'avoine certifiée – Légère avec une douce saveur d'avoine. Farine de millet – Texture délicate avec une saveur légèrement sucrée.
       
  • Liants : Essentiels pour imiter l'élasticité du gluten et éviter l'émiettement. Les options incluent la gomme xanthane, la gomme guar et le psyllium.
     
  • Œufs et liquides : Les œufs apportent structure, richesse et humidité. Un liquide adéquat est crucial pour l'hydratation et la texture dans la pâtisserie sans gluten. Le bon équilibre est essentiel.
     

Quelles sont les principales différences de texture entre les douceurs sans gluten et les produits de boulangerie traditionnels, et comment y remédier grâce à la sélection des ingrédients ?

 

4.   Pleins feux sur les ingrédients : Farine sans gluten & Approvisionnement
 

Une question courante des boulangeries qui commencent la production sans gluten est de savoir si la farine de maïs est sans gluten. La réponse est oui, la farine de maïs pure, fabriquée à partir de maïs finement moulu, est naturellement sans gluten.

Cependant, pour les boulangeries, il ne suffit pas de savoir qu'un ingrédient est sans gluten. La certification est très importante. Il existe un risque de contamination croisée lors de la transformation, de l'emballage et du transport. Utilisez donc toujours de la farine sans gluten certifiée, et d'autres ingrédients sans gluten, provenant de fournisseurs de confiance.

Pour garantir une pâtisserie sans gluten sûre, il ne s'agit pas seulement de la farine de maïs. Chaque ingrédient de votre boulangerie doit être manipulé avec soin. Choisissez des fournisseurs qui fournissent des informations claires sur l'origine de leurs ingrédients, leur transformation, leur stockage et leur transport.

Voici les principales pratiques pour garantir la sécurité de vos ingrédients sans gluten :

  • Certification : Recherchez le label "Certifié sans gluten" d'organismes de certification de confiance. Cela signifie que le produit a été testé et qu'il répond à des normes strictes en matière de gluten.
     
  • Vérification des fournisseurs : Travaillez avec des fournisseurs spécialisés dans les produits sans gluten et disposant de protocoles clairs pour éviter la contamination croisée. Interrogez-les sur leurs méthodes d'approvisionnement, de transformation, de stockage et de transport.
     
  • Tests des ingrédients : Même les ingrédients certifiés doivent être testés occasionnellement pour s'assurer qu'ils sont sûrs. Cela ajoute une protection supplémentaire et montre que vous vous souciez de la qualité.
     
  • Achat en gros et stockage : L'achat en gros est rentable, mais assurez-vous de stocker correctement les ingrédients sans gluten. Conservez-les dans des conteneurs séparés, scellés et clairement étiquetés.
     
  • Transparence et traçabilité : Travaillez avec des fournisseurs qui fournissent des informations détaillées sur leurs produits.
     

Ces mesures aideront les boulangeries à réduire le risque de contamination croisée et à garantir que leurs produits sans gluten sont sûrs pour les clients atteints de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten.

Quelles mesures prendrez-vous pour garantir la sécurité de vos ingrédients sans gluten, de leur réception au produit final ? Avez-vous besoin d'un fournisseur d'ingrédients sans gluten ? Demandez un devis sur europages pour trouver le meilleur fournisseur pour votre projet dès aujourd'hui.

 

 

5.   Maîtriser les gâteaux sans gluten et les biscuits
 

Réaliser d'excellents gâteaux sans gluten et biscuits signifie utiliser les bons ingrédients et les bonnes méthodes pour chaque type de produit de boulangerie. Étant donné que la pâtisserie sans gluten fonctionne différemment, de petits changements peuvent faire une grande différence dans la texture et la saveur.

Pour un gâteau d'anniversaire sans gluten, l'objectif est d'obtenir une texture légère, aérée et moelleuse. Cela peut être fait avec un mélange de farines équilibré : farine de riz pour une base neutre, fécule de tapioca pour la légèreté, fécule de pomme de terre pour la rétention d'humidité et une touche de farine d'amande pour ajouter de la richesse et de la saveur.

Étant donné que le gluten apporte généralement de la structure, la gomme xanthane est nécessaire pour maintenir le tout ensemble. Pour éviter que le gâteau ne se dessèche, des ingrédients comme la compote de pommes, le yaourt ou le babeurre peuvent aider à l'humidité. Il est également souvent utile d'utiliser un ratio d'ingrédients humides par rapport aux ingrédients secs légèrement plus élevé que dans les recettes de gâteaux traditionnelles pour obtenir les meilleurs résultats.

Pour les biscuits sans gluten, une stratégie différente est nécessaire pour obtenir une texture tendre et feuilletée. Bien qu'un mélange de farines similaire de farine de riz, de fécule de tapioca et de farine d'amande puisse être utilisé, la clé pour créer des couches feuilletées est une grande quantité de beurre froid ou de shortening.

Refroidir la pâte avant la cuisson permet d'éviter que les biscuits ne s'étalent trop et garantit qu'ils conservent leur forme. Contrairement aux gâteaux, qui ont besoin de plus d'humidité, les biscuits sans gluten nécessitent le bon équilibre pour éviter de devenir trop denses ou détrempés. La gomme xanthane reste importante pour maintenir la pâte ensemble et éviter l'émiettement.

Avec les bonnes techniques et les bons ingrédients, les gâteaux sans gluten et les biscuits peuvent être aussi délicieux que leurs homologues traditionnels.

 

6.   Élargir votre menu : Une variété de desserts sans gluten
 

Pour vraiment réussir sur le marché du sans gluten, les boulangeries doivent proposer plus que les options standard de gâteaux et de biscuits. Élargir votre menu de desserts sans gluten vous permet d'attirer un plus large éventail de clients et de mettre en valeur votre expertise. Cela signifie adapter les recettes classiques en utilisant les bonnes farines sans gluten et les bons liants.
 

  • Brownies et barres : Leur texture naturellement dense les rend idéales pour une adaptation sans gluten. Un bon mélange de farine sans gluten, avec beaucoup de chocolat et de matières grasses, est crucial.
     
  • Tartes et tartelettes : La croûte à tarte sans gluten nécessite un mélange bien équilibré de farines (riz, tapioca, amande), de matières grasses froides et d'un liant. La cuisson à blanc est souvent recommandée.
     
  • Muffins et pains rapides : Ils sont généralement indulgents. Un bon mélange de farine sans gluten tout usage, avec des agents levants, fonctionne bien. Les fruits, les noix et les épices ajoutent de la variété.
     
  • Pâtisseries : Les pâtisseries délicates sont les plus difficiles, nécessitant une expérimentation significative avec des mélanges de farines, des liants et un laminage.
     
  • Autres options : Envisagez des desserts naturellement sans gluten comme les cheesecakes (avec une croûte sans gluten), les mousses, les puddings, les crumbles (avec une garniture sans gluten) et de nombreuses glaces et sorbets (vérifiez toujours les ingrédients). Les macarons sont également une excellente option.

 

7.   Conseil de pro : Personnalisez vos mélanges de farine sans gluten
 

Ne vous fiez pas uniquement aux mélanges de farine sans gluten tout usage pré-mélangés pour chaque recette. Bien que pratiques, ces mélanges donnent souvent un résultat "taille unique" qui pourrait ne pas fonctionner au mieux pour chaque produit.

Pour de meilleurs résultats, créez vos propres mélanges de farines personnalisés adaptés à chaque article. Cela vous permet d'ajuster la texture, la saveur et les performances en fonction de vos besoins. Commencez par rechercher différentes farines sans gluten et expérimentez différents ratios. Prenez des notes détaillées sur vos essais, y compris les proportions utilisées, la texture et le goût.

Au fil du temps, vous développerez votre propre ensemble de mélanges personnalisés qui peuvent faire ressortir vos produits sans gluten. Vous pourriez même créer un "mélange signature" unique à votre boulangerie.

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8.   Prévenir la contamination croisée pour les desserts sans gluten
 

Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une sensibilité sévère au gluten, même de petites quantités de gluten peuvent provoquer une réaction nocive. Pour garantir la sécurité, les boulangeries fabriquant des douceurs sans gluten doivent avoir des procédures strictes pour éviter la contamination croisée. Ce n'est pas facultatif, c'est essentiel pour une production alimentaire responsable.

Les étapes clés pour prévenir le contact croisé incluent :
 

  • Espace et équipement dédiés : Aménagez un espace de pâtisserie sans gluten séparé, ou utilisez un équipement et un stockage dédiés. Ne partagez jamais entre les produits sans gluten et les produits avec gluten, et assurez un nettoyage en profondeur dans les espaces partagés.
     
  • Nettoyage et désinfection en profondeur : Nettoyez et désinfectez toutes les surfaces, l'équipement et les ustensiles avant et après la pâtisserie sans gluten, y compris les bols à mélanger, les moules et les spatules.
     
  • Formation du personnel : Formez tout le personnel à la manipulation correcte des produits sans gluten, y compris le stockage des ingrédients, la préparation et le nettoyage pour éviter la contamination croisée.
     
  • Stockage séparé des ingrédients : Conservez les ingrédients sans gluten séparément dans des récipients scellés et étiquetés pour éviter les erreurs et réduire les risques de contamination.
     
  • Contrôle de la farine en suspension dans l'air : Minimisez la poussière de farine en suspension dans l'air, en particulier la farine de blé, pour éviter la contamination croisée. Une ventilation adéquate et une manipulation soigneuse sont essentielles.

 

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9.   Conclusion
 

La popularité croissante des régimes sans gluten, motivée à la fois par les besoins médicaux et les préférences des consommateurs, a créé un marché vaste et en expansion pour les douceurs sans gluten. Pour les fournisseurs B2B, cela représente à la fois une opportunité et un défi.

Le succès exige de comprendre les propriétés uniques des ingrédients sans gluten, de s'approvisionner en produits certifiés sans gluten auprès de fournisseurs de confiance, de maintenir des procédures strictes pour éviter la contamination croisée et d'offrir un menu diversifié au-delà des bases. Les boulangeries qui excellent dans ces domaines répondront à la demande croissante et se bâtiront une réputation de qualité et d'inclusivité.

Mais l'évolution des préférences alimentaires ne s'arrête pas au sans gluten. De plus en plus de consommateurs recherchent désormais des options à base de plantes, ou véganes, qui éliminent tous les produits d'origine animale,

qui éliminent tous les produits d'origine animale, y compris les produits laitiers et les œufs.

Cela ajoute une couche supplémentaire de complexité pour les boulangeries. Créer des produits à la fois sans gluten et véganes nécessite une formulation de recettes innovante, utilisant des ingrédients tels que l'aquafaba, la farine de graines de lin et les beurres végétaux pour remplacer les composants traditionnels.

Les boulangeries qui réussissent ce double défi seront bien placées pour servir un marché en croissance rapide et s'adapter aux besoins changeants des consommateurs. L'avenir de la pâtisserie se trouverait-il à l'intersection de l'innovation sans gluten et à base de plantes ?

 

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